Категории

Технологическая схема вареники ленивые

Ленивые вареники - вкусный рецепт

Ленивые вареники

Занятие 44-47. Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога
План урока

лабораторно-практического занятия

Тема программы: Приготовление горячих блюд из творога

Приготовление вареников ленивых

Приготовление вареников с творожным фаршем

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.
Цели урока:

Образовательные



-сформировать у учащихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из творога.

Развивающие:



- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
Задачи урока:

1. Закрепить знания технологии приготовления блюд из творога

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- вареники ленивые

- вареники с творожным фаршем

3. Правильно произвести отпуск блюда;

4. Выявить ошибки и способы их устранения;
Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.
Межпредметная связь: ПМ 02,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор инструкционно-технологических карт для приготовления блюд из творога.

Таблица «Критерий оценок»;

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», лопаточки, веселка, сито. Сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда.

Сырье:Творог, мука пшеничная, яйца столовые, сахар, соль, сметана, масло сливочное.

Оборудование: производственные столы, электрические плиты, электронные весы, компьютер;


Изучив тему, учащиеся должны:

Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд из творога:

- вареники ленивые

- вареники с творожным фаршем

А так же: безопасные методы труда и организации рабочего места, основной способ тепловой обработки (варка), требования к качеству блюд, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.



Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, формовать изделия соответствующим способом и размерами, выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

Ход занятия:

1.Организационный момент:

· Проверка учащихся по журналу;

· Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

· Проверка наличия инструментов и их исправности;

· Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- организация внимания

- устранение отвлекающих факторов

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научаться что уметь и знать);



Проблемная ситуация:

1. А чем, согласно технологии приготовления отличаются сырники от вареников ленивых (способом формования полуфабриката и тепловой обработкой; ингредиенты и норма одинаковы)



3. Изложение нового материала.

3.1.Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: Как вы считаете, какие из перечисленных сегодня блюд для приготовления будут пользоваться особой популярностью в детском питании.

Рассказ преподавателя

Вареники ленивые. (технологическая карта)В протертый творог вводят яйца, соль, сахар, муку и перемешивают до однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4–5 минут. Вынимают из воды. Отпускают с маслом, сметаной и сахаром.

Вареники с творожным фаршем

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной пудрой. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.



4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

Учащиеся выбрали задания для практической работы по звеньям за ранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим учащимся, дополнительное задание наиболее успевающим учащимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;



Фронтальный опрос:

1.Назовите порядок приготовления вареников ленивых:

2. Назовите формы нарезки вареников ленивых

3. С помощью, каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов? ( стакан, мерная ложка, электронные весы, штучно)

4. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюда вареники ленивые?

5. Какие требования к качеству приготовленных блюд?

(преподаватель корректирует и дополняет ответы, отвечает на вопросы).

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов.

- Проверить расход продуктов;

- Проверить качество готовых блюд;

- Прием практических работ

- Оценивание.



4. Заключительный этап урока.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого учащегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из учащихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе учащихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая дегустация блюд и оценка учащихся друг другом

Домашнее задание:

Оформить отчет.



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Вареники ленивые

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:



Продукт (полуфабрикат)

Масса нетто

Масса брутто

Творог

80.8

80

Мука пшеничная

13.33

13.33

Яйцо

6.67

6.67

Сахар

6.67

6.67

Масло сливочное

6.67

6.67

Соль йодированная

0.67

0.67


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда



Белки, г 15.7

Жиры, г 11.4

Углеводы, г 17.1

Калорийность, ккал 235

B1, мг 0

B2, мг 0.2

C, мг 0.2

Ca, мг 124.5

Fe, мг 0.6

Технологическая карта приготовления блюда

В протертый творог добавляют, яйца, сахар, 2/3 просеянной муки, перемешивают до однородной массы. Полученную массу раскатывают на столе, посыпанном мукой, в пласт толщиной 1 см, который нарезают на полоски шириной 2,5 см, затем полоски нарезают на кусочки прямоугольной или квадратной формы массой 10-15 г. Вареники (полуфабрикат) варят, опуская в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 мин. При отпуске поливают маслом сливочным, доведенным до кипения.



Органолептические показатели качества

Внешний вид - кусочки прямоугольной или квадратной формы, политы маслом сливочным.

Цвет - белый или светло-кремовый.

Консистенция - мягкая, плотная. Запах - свойственный для творога с продуктами, входящими в рецептуру, без постороннего.

Вкус - характерный для творога с продуктами, входящими в рецептуру, сладковатый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Вареники с творожным фаршем с маслом и сметаной

Вид обработки: Варка

Рекомендуемый выход блюда: 220 грамм


Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Тесто для вареников




36.44

Мука пшеничная

69,5

25,32

Яйцо

5,3

1,93

Вода питьевая

27

9,83

Соль

1,2

0,43

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) полуфабрикат




45.78

Творог

91.5

41,47

Яйцо

4

1,8

Сахар

5

2,28

Мука пшеничная

4

1,8

Ванилин

0.01

0.0004

Масса сырых вареников-




82.22

Масса вареных вареников




88.89

Масло сливочное

2.22

2.22

Сметана

8.89

8.89

Выход




100


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

34.31

7

Жиры, г

212.55

5

Углеводы, г

34.18

8

Калорийность, ккал

2415.49

5

B1, мг 0

15




B2, мг 0

15




C, мг 0

50




Ca, мг 0

18




Fe, мг 0

5





Технология приготовления

Готовое тесто (рец. №441) раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной пудрой. Рекомендуются для детей старшей возрастной группы.



Требования к качеству.

Внешний вид: вареники полукруглой формы, политы сливочным маслом Консистенция: фарша - мягкая, теста - слегка плотная Цвет: светло-желтый или светло-кремовый Вкус: пресного теста и фарша Запах: пресного теста и фарша
Источник: http://dereksiz.org/plan-uroka-laboratorno-prakticheskogo-zanyatiya-tema-programmi.html

Вареники ленивые №156

Технология приготовления 10 блюд из творогаЧитать далее: Крем творожный

5. Вареники ленивые (полуфабрикат)

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

6. Сырники из творога.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию).

Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

7. Пудинг из творога (запеченный)

В горячей воде (10 – 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

8. Запеканка из творога.

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

9. Орешки творожные по-российски

Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.

Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2–3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.

Отпускают орешки с соусом молочным сладким.

10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)

Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании массу проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира.

Готовые творожники отпускают горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.


ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

1. Творожная масса со сметаной

(Номер по сборнику рецептур №602)

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творожная масса102102
Сметана3030

Выход

130

2. Творожная масса с ягодами и плодами

(Номер по сборнику рецептур №603)

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творожная масса сладкая102102
Абрикосы свежие5245

Выход

145


Технология приготовления 10 блюд из творогаЧитать далее: Крем творожный

... с помощью кисточки жидким сахарным сиропом, смешанным с коньяком, ромом или водкой. После этого ромовую бабу можно покрыть растопленным шоколадом, мармеладом или сахарной глазурью. Технология приготовления блюда творожная запеканка Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу ...

... три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !" Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни. Технология приготовления блюд. Закуски. Студень Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка 1 л воды 1-2 моркови 1-2 соленых огурца соль, лук, лавровый ...

... , определенное сочетание пищевых продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, трудоемкость их приготовления. Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации (Сборник рецептур блюд для школьников, прейскуранты цен на блюда школьного питания, разработанные в союзных республиках, и др.). При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы ...

... В.С. "Технология производства продукции общественного питания"; Ковалев Н.И. "Технология приготовления пищи"). Актуальность данного вопроса обосновывает выбор темы нашей работы: "Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом". Цель: выявить сущность технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ...

Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 38415
Количество таблиц: 20
Количество изображений: 0

Скачать

Источник: https://www.KazEdu.kz/referat/107888/1

Вареники ленивые (клецки)

Способ приготовления

Сахар растираем с размягченным сливочным маслом.

1

Добавляем творог и яйцо, все хорошо размешиваем.

2

Всыпаем манку, чтобы получилось мажущее тесто, легко мешающееся ложкой.

3

Ставим в холодильник на 30 минут, чтобы манка разбухла. К концу этого времени тесто должно стать гуще, чем было изначально. Если этого не произошло, добавляем 1-2 ст. ложки муки. Тесто должно стать густым, но липким.

4

Раскатываем тесто колбаской на посыпанном мукой столе, колбаску нарезаем наискось ножом.

5

Опускаем кусочки колбаски в кипящую воду и варим 5 минут.

6

Подаем вареники горячими, по вкусу добавив сливочное масло, варенье или сметану. Приятного аппетита!

7

Источник: http://www.TVeda.ru/recepty/lenivye-vareniki/
Больше пикантного видео