Категории

Рецепт зефира с инвертным сиропом рецепт

МАРШМЕЛЛОУ своими руками. Инвертный сироп / Marshmallows - Я - ТОРТодел!

Домашний зефир из яблок

Мы уже давно не готовили, поэтому решили сделать что-нибудь сладенькое и полезное. Оказалось, зефир делать не так уж и затратно, главное – терпение.

Приготовить дома натуральный зефир мы попросили Наталью. Десертами девушка увлеклась благодарю мужу, который часто просил «испечь что-нибудь вкусненькое».

– Я по образованию и профессии юрист, но кондитерское дело – мое хобби уже несколько лет. Началось все с самого простого – пирогов и кексов. Потом появилось желание узнать процесс выпечки изнутри: почему при смешивании тех или иных ингредиентов получается определенный результат. Я старалась понять «химию». А теперь, чем дальше захожу в изучении различных техник и рецептур, тем больше мне это нравится.

ЧТО ПОЧЕМ

уваренное густое пюре (200 г), 100 г яблочного и 100 г ягодного – 3 руб.
белок яйца С-1 (1 шт. или 35 г) – 16 коп.
инвертный сироп (100 г, рецепт ниже) – 50 коп.
сахар (330 г) – 50 коп.
агар-агар (8 г ) – 1 руб.
вода (120 г)

Инвертный сироп

В кастрюльку с толстым дном насыпать сахар (175 г), лимонную кислоту (1 г) и воду (75 г). Довести все до кипения. Плотно накрыть кастрюльку крышкой и варить на медленном огне 45 минут. Сироп должен получиться льющимся, но не тягучим.

Затем немного охлаждаем и добавляем соду, растворенную в десертной ложке воды. Должна образоваться пена. По истечении 5-10 минут пена спадет – сироп готов.

Горячим он будет почти бесцветным, но, когда остынет, станет золотистого цвета. Сироп отлично хранится в стеклянной баночке при комнатной температуре, поэтому можно сразу сделать сироп с запасом, на несколько порций зефира.

 

САМ ПРОЦЕСС

Фруктовое и ягодное пюре Наталья приготовила заранее. Но нам она рассказала рецепт.

Очищаем яблоки от сердцевины, заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке. Запеченные яблоки очищаем от кожуры, измельчаем в блендере и перетираем через сито для полной однородности. Затем в кастрюле, постоянно помешивая, увариваем яблочное пюре на среднем огне. Пюре будет готово, когда в нем сможет стоять ложка. Из полукилограмма яблок у Натальи получилось 100 г пюре.

Ягоды уже мягкие, поэтому запекать их не нужно. Мы сразу перемалываем их в блендере, пропускаем через сито и увариваем по такому же принципу. Из 400 г ягод получается 100 г пюре.

– Старайтесь, чтобы яблочного пюре было 50% от общей массы, так как в нем больше всего пектина, который в последующем помогает зефиру застывать. После приготовления фруктовое пюре необходимо остудить и добавить в него белок.

От общей массы сахара отсыпать 50 г и смешать с агар-агаром.

Остальной сахар надо смешать с инвертным сиропом, водой и поставить на средний огонь. Важно периодически измерять температуру сиропа. Когда она дойдет до 80 градусов, всыпать сахар с агар-агаром, интенсивно помешивая венчиком – чтобы не осталось комочков. Варить сироп нужно до температуры в 110 градусов.

Сироп при закипании начинает значительно увеличиваться в объеме. Есть небольшая хитрость для того, чтобы сироп не переливался через края кастрюльки: положите сверху ложку или лопатку, тогда все содержимое кастрюли останется на месте.

Параллельно, когда температура сиропа будет подходить к 110 градусам, надо взбить фруктовое пюре с белком до пышности и посветления. Продолжая взбивать, тонкой струйкой вливайте сахарный сироп.

Взбивать массу необходимо до твердых пиков. Надо, чтобы масса немного остыла и агар-агар начал действовать – при температуре ниже 50 градусов масса начнет густеть.

– Когда зефирная масса готова, я делаю еще одно, на мой взгляд, важное действие: протираю салфеткой конденсат, который образовался на верхней части миски при взбивании горячей массы. Эта влага лишняя и может только помешать зефиру нормально высохнуть.

После всех этих манипуляций переложите зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой и отсадите на пергамент, сформировав зефир. Оставьте подсыхать примерно на 15 часов, а затем склейте половинки и посыпьте сахарной пудрой.

Мы не дождались полного застывания зефира – очень хотелось рассказать вам рецепт.

СКОЛЬКО СЭКОНОМИЛИ

Через 15 часов ожидания у нас получилось чуть больше полукилограмма натурального зефира. На огромную миску удовольствия мы потратили 5 руб. 16 коп., а значит, 100 г домашнего зефира стоят 86 коп. Магазинный зефир, явно сделанный не из натуральных фруктов, вам обойдется в 90 коп. за 100 г. Разница почти несущественная, но вот вкус и польза явные. 

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

   Фото: CityDog.by.

Источник: https://citydog.by/post/zefir-deshevle-samomu/

Ингредиенты:

Предлагаем вашему вниманию очень полезную и интересную статью по приготовлению зефира от Назаровой Ирины. Ирина подробно рассказала все нюансы зефира и его приготовления, а также привела рецепт ягодного зефира. Фото-рецепт приготовления классического зефира вы можете найти здесь. Рецепт бананового зефира можно посмотреть здесь. 

Зефир – это кондитерское изделие, которое получается путем взбивания сахара, яичного белка и фруктово-ягодного пюре, с добавлением агарового сиропа, как формообразующих наполнителя. Это, так сказать, основа классического зефира.

Зефир не только вкусный продукт питания, но и имеет относительно низкую калорийность. В среднем, при обычной рецептуре приготовления, калорийность составляет около 300 ккал на 100 гр. продукта. Это достигается благодаря тому, что в состав продукта входят фруктовые пюре и растительные стабилизаторы. 

Свою форму зефир держит за счет пектина, содержащегося в ягодах и фруктах и агара.

Пектин – это клетчатка, которая попадая в организм, выводит из него канцерогены, шлаки, понижает холестерин, выступает в роли глюкозы, снижает артериальное давление.

Агар-агар из бурых и красных водорослей, которые растут в Тихом океане и Белом море. Он очень полезен для здоровья, потому что водоросли богаты железом, кальцием, йодом, и другими полезными микроэлементами и веществами. Агар-агар улучшает работу печени, выводит из организма шлаки и токсины.

Не стоит думать, что он полезен только взрослому населению. Было доказано, что употребление детьми этого вкусного лакомства не только улучшает пищеварение, но и повышает умственную деятельность. Поэтому врачи-диетологи ратуют за умеренное включение зефира в детский рацион питания. Но только после первого года жизни, т.к в нем содержится сахар.

Советы при выборе зефира:

  • Зефир тем полезнее, чем ближе его состав к классическому варианту – фруктово-ягодное пюре, сахар (фруктоза), яичный белок, желейное вещество.
  • В случае использования натуральных ингредиентов, яблочный зефир будет белого или кремового цвета.
  • Старайтесь избегать зефира с использованием желатина. Если производитель положил его больше чем нужно, то проявится специфический «мясной вкус».
  • Покупая зефир в магазинах, нужно внимательно читать состав. Порой в него добавляют химические ароматизаторы и красители, которые способны навредить организму, например, вызвать диатез у детей.  
  • Срок хранения зефира от 7 дней ( домашний зефир) до 3 мес, в герметичной упаковке.

Советы при приготовлении зефира:

  • Агар-агар должен быть без запаха!
  • У каждой ягоды свое содержание пектина и от этой цифры зависит, до какой густоты уваривать пюре. Самое большое содержание пектина в яблоках и черной смородине.
  • Если  заменить треть сахара в рецепте патокой или глюкозным сиропом,  зефир можно будет дольше хранить. При подсыхании серединка останется нежной.
  • Чтобы зефир держал форму, масса должна быть хорошо взбита, как обычный белковый крем. Поэтому не жалейте времени и сил. Результат того стоит.
  • В зависимости от рецепта зефир застывает от 1 до 5 часов при комнатной температуре. Потом зефир необходимо подсушить (опять же при комнатной температуре) еще около суток. Так образуется тонкая корочка. 
  • Яблоки стоит выбирать самые кислые и самые маленькие.

Рецепт ягодного зефира

фото автора

Ингредиенты:

  • 600 гр ягод ( 250 гр пюре); 
  • 230 гр сахара+100 гр сахара;
  • 100 гр инвертного сиропа;
  • 160 мл воды( или сока);
  • 8 гр агар-агара;
  • Белок 1шт (40 гр); 
  • Сахарная пудра.

Как приготовить ягодный зефир:

Шаг 1. Ягоду размораживаем, сливаем сок в сотейник, а ягоду пробиваем блендером, протираем через сито. 

Шаг 2. Сок смешиваем с водой, чтобы получилось 160 мл. В сок добавляем агар и оставляем на 15-30 мин. 

Шаг 3. Затем ставим на плиту и доводим до кипения. Как закипит, добавляем сахар 230 гр и сироп. Кипятим до 110 С. 

Шаг 4. В это же время пюре 250 гр прогреваем в микроволновке 2-3 мин. Выливаем в чашу блендера, в теплое пюре добавляем 100 гр сахара и 1 белок. Взбиваем, пока масса не увеличится раза в три в размере и не загустеет. 

Шаг 5. Доведя сироп до нужной температуры, отставляем с огня, как только перестает кипеть, выливаем в пюре. Льем тонкой, но уверенной струей. Взбиваем и остужаем до 50 С. Быстро отсаживаем на бумагу и оставляем при комнатной температуре на 24 часа. 

Шаг 6. Посыпаем сверху пудрой и собираем половинки вместе. Приятного аппетита.

Если у вас нет инвертного сиропа, его можно приготовить самим. Этот сироп препятствует образованию кристаллов сахара в готовом изделии.

Инвертный сироп:

  • 175 гр сахара;
  • 75 гр воды;
  • 1 гр лимонной кислоты;
  • 1 щепотка соды.

Сахар, воду и кислоту сложить в сотейник, довести до кипени. Поставить огонь на минимум и закрыть крышкой или тарелкой. Оставить на огне на 40 мин, крышку не открывать.

Даем сиропу чуть остыть и добавляем щепотку соды, растворенной в десертной ложки воды и размешиваем.

По мере остывания сироп должен стать золотистым, как жидкий мед. Хранится в холодильнике в стекле до 2-х месяцев.

comments powered by HyperComments
Источник: http://homebaked.ru/ягодный-зефир/

Зефир бананово-ягодный на инвертном сиропе

Когда вы встречаете в рецепте такие слова, как сироп глюкозы, патока, кукурузный сироп, вы такой рецепт сразу же закрываете? А ведь можно приготовить инвертный сироп в домашних условиях из простых и доступных продуктов и заменить любой из этих редких ингредиентов!

Для чего нужен инвертный сироп? Он пригодится вам для приготовления зефира, маршмеллоу, его можно использовать в рецептах хлеба и даже заменить сироп глюкозы в рецепте зеркальной глазури. Не буду описывать химические реакции, происходящие во время варки сиропа, расскажу лишь в чём основное отличие инвертного сиропа от обычного сахара. Инвертный сироп имеет анти — кристаллизационные свойства, проще говоря, выпечка, зефир, крем или ганаш, приготовленный с этим сиропом, не будут засахариваться во время хранения и дольше сохраняются в первозданном виде.

Я приведу три варианта приготовления инвертного сиропа, ингредиенты одинаковые, есть небольшие отличия в технологии приготовления.

Самый простой рецепт инвертного сиропа

  • Сахар-песок — 300 г
  • Горячая вода — 130 мл
  • Лимонная кислота — 1 г (примерно 1/3 чайной ложки без горки)

Сахар поместите в кастрюлю, влейте горячую воду, варите, помешивая, на среднем огне. Доведите до кипения, добавьте лимонную кислоту, перемешайте и убавьте огонь до самого минимального. Закройте крышкой и варите 25-35 минут.

Примерно через 25 минут проверьте готовность сиропа, сделать это можно при помощи термометра (температура должна быть 108 градусов) или сделайте пробу на толстую нить. Капните немного сиропа на блюдце с ледяной водой, захватите каплю между большим и указательным пальцем и несколько раз сожмите и разожмите. Если вы видите нить сиропа толщиной 4-5 мм — сироп готов, если нить тонкая, варите сироп ещё 10-15 минут.

Готовый сироп охладите и перелейте в стеклянную банку. Храните при комнатной температуре до месяца или в холодильнике 2-3 месяца. Готовый сироп похож на жидкий мёд светло-жёлтого цвета, после остывания он становится более густым.

Рецепт инвертного сиропа с пищевой содой

  • Сахар — 350 г
  • Горячая вода — 155 мл
  • Лимонная кислота — 2 г ( 2/3 ч.л. без горки)
  • Пищевая сода — 1,5 г (1/4 ч.л. без горки)

Залейте сахар горячей водой, доведите до кипения. Добавьте в сироп лимонную кислоту и варите на минимальном огне при едва заметном кипении 45 минут. Снимите с огня, дайте немного остыть 5-10 минут. Пищевую соду разбавьте в половине чайной ложки воды и добавьте в сироп, перемешайте. Сироп начнёт сильно пениться, так и должно быть. Через 5-10 минут пенообразование прекратится. Процедите сироп через сито и перелейте в банку.

Быстрый вариант приготовления инвертного сиропа

  • Сахар — 350 г
  • Горячая вода — 150 г
  • Сода — 5 г
  • Сок лимона — 5 г

Сахар, воду и лимонный сок поместите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения и проварите ещё минуту, не мешая. Охладите сироп 5 минут и добавьте пищевую соду. Подождите 5-7 минут, пока закончится пенообразование,  процедите сироп через сито. Именно этот вариант приготовления я показываю в видео. Такой способ приготовления сиропа хорош тем, что его можно приготовить быстро и цвет готового сиропа получается почти прозрачным, как и сироп глюкозы.

Инвертный сироп видео-рецепт

Важные моменты в приготовлении инвертного сиропа — кастрюля с толстыми стенками и самый минимальный нагрев. При несоблюдении этих условий сироп может быстро потемнеть и вы получите карамель, что, безусловно, тоже вкусно, но для наших целей не подходит. Если подходящей посуды в доме совсем нет, можно поставить кастрюлю с сиропом в большую по размеру посуду с водой. Получится что-то вроде водяной бани.

Надеюсь, приготовление инвертного сиропа в домашних условиях пройдёт успешно, делитесь вашим опытом в комментариях. Подписывайтесь на рассылку, чтобы узнать больше рецептов с инвертным сиропом и без него, готовьте с удовольствием!

Загрузка...

Источник: http://vinogradinka.com/invertnyi-sirop
Другие записи